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[開站日期] 2012-08-31
醬油製法報你知! 
2016-05-12 16:07:31
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醬油製法報你知!

「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」是大家日常生活的開門7件大事,隨著人們生活水平與健康意識的提高,大家越來越重視吃的健康,但市售醬油種類及價格繁多,大家知道醬油有哪些製造方法?3-單氯丙二醇(3-MCPD)是什麼?又該如何判別是否為釀造醬油呢?   

醬 油製造方法可分成釀造與酸水解2大類,釀造的醬油是利用黴菌、細菌及酵母菌分泌的各種酵素分解原料,並經發酵熟成而製得,製造時間約要4〜6個月。酸水解 的醬油是利用鹽酸水解,只須花費5〜7天的時間,因製成天數短,售價較低,但卻不像釀造方式來的香而甘醇,而且製程中會產生3-單氯丙二醇(3-MCPD),需透過加工程序以降低其含量。

3-單氯丙二醇(3-MCPD)是水解製程使用的脫脂黃豆中,殘存微量的油脂,在鹽酸加熱水解作用下,分解產生的甘油氫氧基被鹽酸的氯原子取代而形成。由於3-MCPD可藉由加工條件及程序而避免產生,因此國際間對醬油所含3-MCPD含量訂有管制限量。       

為保障民眾食用安全,食藥署啟動「104年度醬油工廠稽查專案」,稽查及抽驗全國31家醬油工廠製造業者,針對業者的環境衛生進行查核並抽驗31件醬油產品,檢驗結果3-MCPD均符合規定。

購買醬油產品時,可多留意產品上是否有明確的標示,如果不是釀造醬油,成分標示上會有胺基酸液或大豆酸水解液等字樣,只要認清產品中文標示,就可以買到符合需求的產品。

資料來源:食藥署。藥物食品安全週報第552期。

http://www.fda.gov.tw/tc/PublishOtherEpaperContent.aspx?id=1083&chk=70ed7d5b-36a2-4e7f-9da4-e74dae3b5d60&param=pn%3d1#1。引用2016/4/18。

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