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營養教育-食品安全 
2017-10-06 10:34:03
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食品添加物報您知!                                      石岡國中 林育如 營養師

食品添加物報您知!
冬瓜糖是坊間常見的傳統甜食,但日前傳出有業者違法使用工業石灰製作冬瓜糖,引發民眾恐慌。其實政府對其使用訂有一套嚴格的食品添加物管理規範。食品藥物管理署(以下簡稱食藥署)提醒,使用時除應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的使用範圍及限量外,也必須選用於「非登不可」完成登錄,並完整標示品名、「產品登錄碼」字樣及其登錄碼、「食品添加物」字樣、使用範圍、用量標準及使用限制等資訊之產品,使用起來才有保障。

石灰的化學名稱為氧化鈣(Calcium Oxide),氧化鈣係屬食品添加物類別中的品質改良劑、釀造用及食品製造用劑;日前所發生的冬瓜糖案例中,是將生冬瓜片浸泡在石灰水中熬煮,利用石灰水的鹼作用,讓冬瓜糖產生特殊風味,同時石灰水中的鈣離子,可使冬瓜片久煮不爛,藉此增加食品的風味,也可使賣相較佳。
在此次冬瓜糖案例中,並非製作冬瓜糖不能使用食品添加物,而是業者未依規定,使用合法的食品添加物,因而違法。只要依規定且在必要時適當適量地使用食品添加物,對於食品安全並無疑慮,請消費者放心,不須過度排斥食品添加物。
食品安全衛生管理法對於食品添加物有明確的定義;它是指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的,加入、接觸於食品之單方或複方物質,在功能上可大略分為加強或防止的作用,其中部分具有防止作用的食品添加物,也是確保食品安全的重要因子!
以香腸、臘肉為例,在醃製肉類時,因塊狀結構使部分區域處於無氧狀態,很適合肉毒桿菌生長,因而衍生肉毒桿菌毒素中毒的風險。食品添加物中的保色劑,包括硝酸鹽及亞硝酸鹽,使用後可保持肉品的紅色色澤,也可防止肉毒桿菌生長,臘肉、香腸之所以使用保色劑,就是為了確保食品安全。
在食品加工過程中,使用食品添加物總是不可避免,除了慎選登錄在案之產品、可靠來源者外,在必要時才依使用範圍且適量使用,也是食品添加物減量使用的原則。

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